Wer gerne ißt, der kocht und backt auch gern! Hier einige Rezepte : Hausmacher-Leberwurst Weihnachtsstollen Gepökeltes Ochsenschwanzsuppe Gebackener Schweinskopf

Hausmacher-Leberwurst-Herstellung nach einem Rezept meines Sangesbruders Ferdi, einem erfahrenen Metzgermeister.

Man nehme: 1/3 Schweine-, Kalbs- oder junge Rindsleber + 2/3 Schweinebauch, Gewürze

Den Schweinebauch 30 min abbrühen und anschließend mit der rohen oder ganz kurz gebrühten Leber durch den Fleischwolf drehen. Wer mag, kann in der Pfanne abgeschmelzte Zwiebeln mit durchdrehen. Je nach Wunsch grobe, mittlere oder feine Scheibe verwenden. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, einer Prise Muskat, evtl. einer Prise Ingwer und etwas Fondor oder Glutamat kräftig abschmecken. In Kunstdarm (bei Ihr Platz erhältlich) füllen, abbinden und in 80°C heißem Wasser - gut geeignet ist ein Einkochautomat - 1 Stunde ziehen lassen. Rausnehmen, Abkühlen lassen. Diese "Wurstkocherei" schmeckt einmalig.
 
 

Das Rezept stammt von Konditor- u. Bäckermeister Michael Röger aus Geldern (veröffentlicht in den Niederrhein Nachrichten vor vielen Jahren). Am besten beginnt man mit dem Backen des Weihnachtsstollens schon Mitte November, damit er frühestens am 1. Advent angeschnitten werden kann und unter Umständen noch im neuen Jahr seinen typischen Geschmack entwickelt. Dazu sollte er nach dem Backen in Frischhaltefolie eingewickelt im kühlen Keller ruhen. Diesen Stollen backe ich nun schon seit vielen Jahren.

Man nehme folgende Zutaten: 450 g Rosinen, 50 g Korinthen, 70 g Zitronat fein gehackt, 30 g Orangeat fein gehackt, 100 g Mandeln gehackt, 30 ml Rum, 200 ml Milch, 40 g Hefe, 500 g Mehl, 50 g Zucker, 200 g Butter, 50 g Honig, 50 g Marzipan, 1 Eigelb, 1 Zitrone abgerieben oder fertig aus dem Beutel, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Messerspitze Zimt, 2 g Salz. Für die "Einbalsamierung" nach dem Backen werden rund 100 g Butter und 100 g Puderzucker benötigt. Weiter Frischhaltefolie zum Einpacken.
 

So geformt muß der Stollen 10 Minuten ruhen .....	...... bevor er im vorgeheizten Ofen 60 min backen muß.

Tip:weil die Packungsinhalte der Gewürze (Rosinen, Zitronat, Mandeln u.a.) meist größer sind als der angegebene Bedarf, sollte man den gesamten Inhalt in den Teig geben. Ich kann dies wegen des noch besseren Geschmacks nur empfehlen!

Zubereitung am Tag vorher: Die Rosinen und die Korinthen eine Glassschüssel geben, mit dem Rum gut vermischen und bis zum nächsten Tag durchziehen lassen.

Zubereitung des Stollens:
1. Aus der handwarmen Milch, der Hefe, dem Zucker und der Hälfte des Mehls einen weichen Brei, den sogenannten "Ansatz", mischen und das restliche Mehl obenauf streuen. Zeigt dieses Mehl tiefe Risse, ist der Hefeansatz reif genug für die Weiterverarbeitung.
2. Er wird nun mit der weichen Butter (evtl. in der Mikrowelle auf der kleinsten Stufe "butterweich" machen), dem Marzipan, dem Honig, dem Eigelb und den Gewürzen zu einem festen Teig verknetet.
3. Nach einer Ruhezeit von ca. 20 Minuten die Früchte vorsichtig unterkneten.
4. Nach weiteren 10 Minuten Ruhe in der warmen Küche den fertigen Teig in seine typische Stollenform rollen (oval, fingerdick ausrollen und dann zusammenlegen).
5. Der Stollen wird nun nach einer weiteren 10 minütigen Ruhezeit auf dem mit Backfolie ausgelegten Backblech in den auf rund 180 °C vorgeheizten Backofen geschoben und in rund 60 Minuten gebacken.
6. Sofort nach dem Backen muß der noch warme Stollen mit reichlich flüssig heißer Butter getränkt (Pinsel benutzen) und reichlich  mit Puderzucker abgestäubt werden. Der Zucker soll mit dem Fett teilweise eine Verbindung eingehen, damit eine feine Kruste entsteht. Diese ist für Frische und Haltbarkeit wichtig!
 

Nicht zu dunkel kommt der Stollen aus dem Ofen,	wird sofort mit heißer Butter getränkt und mit Puderzucker abgestreut! Fertig!

Von Herrn Otto S. dem früheren Geschäftsführer der Fa. Zwaan Pannevis (jetzt Novartis), einem hervorragenden Hobbykoch und Feinschmecker aus Kleve bekam ich ca. 1982 ein Rezept für das Pökeln von Schweinefleisch (Nacken und Stielkotelett für Rippchen, Haxen und Schulter). Ich habe es schon mehrmals ausprobiert. Einfach toll! Man kann auch statt Salz und Salpeter (knapp 10 %ige Lösung) direkt die Gesamtmenge als Pökelsalz (vom Metzger) nehmen. Hier die Zutaten für 7 l Pökelsud aus nebenstehendem handgeschriebenen "Original-Rezept": 7 l Wasser, 600 g Salz, 1/2 Esslöffel Salpeter, 50 g Zucker, ganzer Koriander, Majoran, weiße Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch (ich ergänze noch it Zwiebeln!). Diese Mischung aufkochen und erkalten lassen. Dann mit der gewünschte Menge Fleisch in einen Gefäß (Ton, Edelstahltopf, Porzeklanschüssel) geben und zugedeckt bis zu 14 Tage je nach Größe ziehen lasssen. Das Fleisch dann sehr sachte in Wasser gar köcheln und am besten mit Sauerkraut, Kartoffelpürree oder Brot mit einem kühlen Bier verspeisen. Guten Appetit!